Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.
Mettez-les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et faites cuire à feu moyen pendant 7 minutes.
Faites de même avec les courgettes.
Coupez également le poivron et faites-le revenir dans une poêle avec l’ail et l’oignon vert pendant 2 à 4 minutes.
Assaisonnez les légumes cuits avec du persil, de la ciboulette, du sel, du paprika et du poivre.
Incorporez les œufs et le parmesan, puis remuez pour mélanger tous les ingrédients.
Versez la moitié de ce mélange dans une casserole avec un peu d’huile au fond, puis remplissez de dés de mozzarella et recouvrez avec ce qui reste du mélange œufs et légumes.
Cuire à feu doux 4 à 5 minutes des deux côtés.
Décorer de persil frais et de quartiers de tomates cerises.
