Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Couper les pieds des asperges. Les éplucher et les cuire à la vapeur. Les passer dans de l’eau glacée.
Garder quelques têtes puis mixer le reste avec les crèmes, assaisonner.
Faire chauffer le jus d’un demi-citron et y faire fondre la gélatine essorée. Verser le tout dans la crème d’asperges.
Incorporer le zeste.
Verser dans les verrines et laisser refroidir. Réserver au frais 4h.
Au moment de servir, couper le dos de saumon fumé en dés et les déposer sur les panna cotta avec le reste de têtes d’asperg.
